El amor por el ahumado, entre el conocimiento ancestral y la tendencia

El amor por el ahumado, entre el conocimiento ancestral y la tendencia

Un día el humano dominó el fuego, entendió como encender una fogata para mantenerse caliente durante las largas noches, pero se le ahumó la cueva. La humareda le sirvió para conservar mejor las carnes, a la vez que le aportaba nuevos sabores hasta ahora desconocidos y nació así -más o menos así-  una técnica de conservación de alimentos primigenia y deliciosa: el ahumado. 


Todo es posible de ahumar, desde carne de vaca, pescado, cerdo y vegetales, hasta legumbres, quesos y bebidas como el té o el whisky. 


El ahumado logra dos cosas: deshidratar las carnes para su mejor conservación y agregarle sabor a través de la transferencia de aromas propios de los humos de las maderas que se emplean, en general maderas dulces como el cerezo, nogal, espinillo, roble o manzano. Es ancestral y de alguna manera, al igual que mirar el fuego o el cielo estrellado, nos conecta con nuestros antepasados porque forma parte del grupo de saberes y experiencias  que nos venimos transfiriendo como humanos desde hace rato.


Nuestra joya de Octubre, ahumada por Sometimes Sunday Café.


Un guiso es mejor al otro día que recién hecho ¿nocierto? La ansiedad es enemiga del buen guiso. Esperar, dejar que los ingredientes se integren e intercambien sus propiedades hace del guiso, un mejor guiso. La paciencia juega a favor del sabor y de la calidad, así pasa también con los panes de fermentación lenta, con las carnes cocinadas a baja temperatura, con los fermentos en general y los licores caseros, con los encurtidos, escabeches y productos curados, todos ejemplos del mismo juego que indica que cuando tenemos paciencia, respetamos los tiempos y gobernamos la ansiedad logramos mejores resultados. El ahumado es para nosotros el más reciente invitado de esa lista. Una técnica ancestral sí, pero que ahora levanta vuelo en nuestro país de la mano de grandes exponentes locales, Sometimes Sunday Café, es para nosotr@s uno de ellos. 


En una de esas reuniones que tenemos como equipo en casabrava® donde tiramos ideas de producto y conversamos sobre “la próxima joya” alguien comentó que le gustaría continuar la línea de los ahumados, ya que la joya Setiembre había sido “anchoa ahumada” (en frío) y parecía tener sentido continuar explorando otros ángulos de la misma técnica. Si, obvio, buenísimo dijimos tod@s, humo blanco. La joya de Octubre tendrá ahumados. Listo ¿con quién la hacemos? Y esta fulano, dijo uno, si, pero no sé, contestó otra. Podemos hablar con Ana y Julián de Sometimes Sunday Café, dijo alguien más, bueno hablemos. Hablamos. Nos convencimos. Es con ellos dijimos.


Hola BB, brisket y bondiola ahumada.


En el grupo de whatsapp que lleva de nombre “casabrava equipo” recibimos un mensaje de la persona encargada de la coordinación con Sometimes Sunday Café: “listo, ya decidimos, nos vamos a ir con brisket y bondiola ahumada, se ahuma el miércoles por la noche” ¡Momento! emoji de cara sorprendida ¿bris...qué? ¿De qué hablamos cuando hablamos de brisket? Jamás habíamos oído hablar de esto ¿a qué suena? ¿a qué sabe? No sabe, a partir de ahí comenzó un nuevo y delicioso proceso de aprendizaje. 


El miércoles por la noche nos fuimos para Sometimes Sunday a entender mejor el proceso de ahumado y a registrar los contenidos audiovisuales que acompañaron la entrega. 


¿Qué es el brisket? En Uruguay se lo conoce como pecho o pecho cruzado, en larrrgentina es más conocido como “tapa de asado” y no tiene gran reputación, ni acá ni allá, se lo considera un corte sin magia y se usa principalmente para hacer carne picada. 


Peeeero resulta que ahumado y con paciencia, el pecho -brisket- se vuelve un tesoro delicioso que juega de titular en cualquier mesa. ¿De donde viene? De EEUU, en parte, al menos tal como lo conocemos ahora, pero a EEUU llegó por otros. Nos ahorramos unos cuantos caractéres y hacemos la historia corta, que dice algo como que los inmigrantes judío-alemanes que llegaron a finales de 1800 a Texas llevaron consigo recetas que integraban este corte que ya era muy popular en la cocina judía y ante la gran cantidad de ganado que se encontraron en Texas y lo relativamente “economico” del corte, se popularizó y ganó fama rápidamente. ¿Quizá hayas oído hablar del pastrami? Bueno, es el mismo corte, la diferencia está en que para hacer pastrami primero se debe curar la carne en salmuera. 


Con el tremendo producto que tenemos en nuestro país es una infamia que el brisket no sea tenido en cuenta para otra cosa que para la “picada especial”, nuestra tendencia a tirar todo al horno o a las brasas no deja margen para que el brisket brille con todo su potencial, por eso hemos decidido dar a probar esta maravilla ahumada, para que juntos logremos reivindicar el pecho cruzado, digámosle brisket y pongamoslo en el lugar que se merece. 


Julián ahuma durante 12 horas el brisket rociandolo cada hora con vinagre de manzana, esto sucede en una absolutamente fascinante máquina ahumadora traída especialmente desde Texas y que a simple vista parece una caja fuerte negra y pesada con algunas perillas. Además de la máquina y la carne, hay otros dos factores importantes en el éxito del brisket, uno es la madera de frutales, en este caso de manzano, que le costó mucho conseguir pues acá le damos fuerte al eucalipto y a la coronilla maderas que por su alto contenido de resinas quedan descartadas para ahumar y segundo, la mezcla de sal, coriandro y pimienta que se le pone antes de entrar a la máquina. Esas dos variables más todo lo anterior, más la pericia ahumadora de Julián, nos dan un productazo local protagonista de nuestra joya de Octubre.

 

En su Café de la Ciudad Vieja, Ana y Julián diariamente preparan deliciosos platos donde juega el brisket, el pastrami y el “pulled pork” ¿Cómo ha sido la receptividad del uruguayo ante la propuesta? -Le preguntamos jugando a ser periodistas gastronómicos - Y la respuesta tiene mucho sentido, en definitiva, hay algo en la manera en que los uruguayos comemos la carne, nuestros asados, la gran cantidad de leña que quemamos y nuestra técnica parrillera en sí, que al probar el brisket -si bien nos parece nuevo- fácilmente lo relacionamos con los sabores de esas otras carnes que tanto hemos comido y que tanto nos gusta. Hacele un lugar en la mesa al brisket. Suscribite al club en Octubre y recibilo en tu casa.

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