Este primer mes, probamos las merguez :)

Este primer mes, probamos las merguez :)
En agosto lanzamos nuestro club de suscriptores de Joyas Locales, abrimos con 40 cupos ¿por qué sólo 40? -nos preguntaron mil veces- “ir despacio, llegar lejos”  respondimos y sonó detrás un gong de sabiduría. Preferimos lanzar con 40 y ampliar cupos mes a mes, porque aunque nos encantaría tener una comunidad de 2000 suscriptores, lo cierto es que elegimos trabajar en la calidad y en el cuidado de nuestros suscriptores más que en el alcance expansivo y el crecimiento. Lo aprendimos justamente de los productores locales, cuidar el producto, pequeñas partidas que permiten ver el detalle, dedicarse a eso, respetando los tiempos, con el foco en el presente y cuidando lo que se está haciendo. 
Hablando de producción local artesanal es que elaboramos nuestro club de Joyas locales, una comunidad que recibe todos los meses productos locales en la puerta de su casa: este primer mes, es el turno de las merguez ¿Say what? Merguez, pero también le podés decir “húngaras de cordero”.
Hablemos de los chacinados
(pista oculta, nos gustaría que empieces a consumir artesanal)
Cuanto más hablamos con cocineros y emprendedores gastronómicos más nos damos cuenta que a los uruguayos -en general- no nos importa mucho de donde salen los embutidos que consumimos, ni idea que le metieron a ese chori pero como “el fuego mata todo” lo comemos sin demasiado aspaviento ¿si o no? Pero también sabemos que hay un interés creciente en el consumo consciente y mucho más que antes, somos testigos del resurgir de oficios gastronómicos algo perdidos. Covid 19 no te queremos nada, pero debemos decir que también fuiste el detonante de la masificación de la masa madre, del impulso del fermento, del aprendizaje en línea para cocinar con nuestr@s hij@s, de la salida recolectora de hongos en Otoño y que -en parte- por haber tenido que pasar más tiempo en la cocina, ahora también nos interesa saber de dónde viene lo que entra a la cocina. 
El mundo chacinado industrial tiene algunos pecados, no estamos descubriendo nada nuevo cuando aclaramos que algunos de nuestros embutidos favoritos están pasados de sodio, hechos con carnes de dudosas procedencias (con acento brasileño) y que con el ánimo de economizar los costos de producción se le ha ido agregando a la mezcla infinita cantidad de harinas como “ingrediente complementario”. Estiranding el relleno. 
Queda mucho por hacer y es difícil tema de conversación, desde Casabrava creemos que mientras podamos disfrutar de productos locales artesanales que respeten los estándares sanitarios, la calidad de los productos y que además de sustentables impulsen la producción local, debemos buscar apoyar esos emprendimientos que revitalizan los oficios y saberes gastronómicos oxidados. 

Las mejores húngaras que hemos probado

No exageramos, tampoco es 100% preciso, no son húngaras, pero son muy parecidas. Su nombre verdadero es merguez y es un tipo de salchicha especiada originaria del norte de África. Cómo todo embutido su comienzo habría tenido el objetivo de aprovechar la totalidad del animal y en general eran hechas de carne de cordero y carne de vaca mezcladas y embutidas en tripa de cordero, altamente especiadas para -entre otras cosas- esconder un poco las carnes que la componían. 
En algún momento las merguez llegaron a Europa y a los franceses, belgas y alemanes les encantó. Avanzamos algunos casilleros -porque tampoco es este un recorrido histórico de la salchicha picante- y nos aventuramos a decir que se ganaron un lugar en la cocina Europea. De Europa habrá llegado para acá en el mismo barco que trajo el chorizo cantimpalo, la húngara, la longaniza y algun otro (para nada preciso es este último comentario) pero perdieron en la carrera de ganarse el corazón de los uruguayos que preferimos los embutidos hechos de mezcla de carnes de cerdo y vaca.
Un dato debe decirse, los humanos comemos salchichas desde hace -al menos- 4000 años, dato que bien puede soltarse en el próximo asado en que participes, si es que hay una salchicha presentada en la parrilla. Suficiente historia de salchicha, hablemos del presente, que es lo único que tenemos (y vuelve a sonar el gong)
Las merguez del Club de Joyas Locales de Casabrava son hechas especialmente por la cocinera francesa y amiga de la Casabrava Laurence Lamare, es una salchicha 100% cordero, especiada con pimentón español y de ahí su color característico, pimienta de cayena, pimienta negra, ajo, comino, coriandro y orégano. A diferencia de las salchichas industriales contar con un producto artesanal garantiza una calidad de ingredientes y un respeto por los procesos ancestrales. Para algunos sonará a blabla y otros entenderán la importancia de respetar y apoyar este tipo de productos que enaltecen un oficio gastronómico valioso y le ponen una nota picante y especial a tu próximo asado.

 

 

Si querés saber más de nuestra Joya Local del mes de Agosto, escribinos a hola@casabrava.uy

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