La charcutería presente

La charcutería presente

Charcutería presente como levantando la mano mientras se pasa lista en la clase de los oficios recuperados y presente como “la charcutería del ahora”. 


Ya pasaron 2.000 años desde que empezamos a hacer salchichas, chorizos, longanizas y embutidos de todos los colores y todas las partes. Principio sostenible de aprovechamiento del animal y empuje de supervivencia cuando la comida faltaba. El ancestro tenía entonces una longaniza en la mochila de cuero de algo.


Historia corta, después de estar haciendo salchichas con las manos por dos mil años, la demanda por el embutido creció para convertirse en el producto industrializado de grandes partidas envasadas que vemos en el super. Del saber ancestral a la planta procesadora de embutidos en un pestañeo. 


En 1903, Wright Flyer registró el primer vuelo sostenido por una aeronave, fueron 12 segundos de locura cubriendo 37 metros. El Apolo 11 aterriza en la luna en 1969. 

Fuente de imagen https://faculty.etsu.edu/gardnerr/wright-brothers/firstflight.htm

Se demoró solo 66 años en pasar de volar 12 segundos
a llegar a la Luna. 


Dato mortal para soltar en una picada. 


Picada que nos deja de nuevo en la charcutería. Así como le metieron horas para levantar ese avión, el siglo XX avanzó tecnológicamente en todo, también en la producción de mortadela, longaniza y amigxs.


En Uruguay la expansión charcutera tiene que haberse dado junto a la televisación de partidos de fútbol. No es un dato que haya que tomar como cierto, es una opinión. Pero quiero creer que el día que se presentó una “picada” en una tabla sobre una mesa frente a una TV que transmitía un partido de fútbol en vivo, el salamín explotó. O llegó a la luna. 

 


La innumerable oferta envasada asusta un poco. Se entiende que debemos buscar caminos mejor vinculados con la naturaleza, realmente artesanales, conectados con el origen de las cosas y manteniendo el saber ancestral. Con calidad, obvio y con cuidado. 


En el presente hay nuevas opciones. Hechas por cocineros y cocineras con una nueva mentalidad, productores/as que aportan nuevas ideas y una mayor preocupación por el origen de los alimentos convergen en nuevos vientos charcuteros -a pequeña escala-


El nuevo Bocado Salchi de casabrava


Ignacio Reborati estudió la carrera de gastronomía profesional en el Crandon, en el institut Paul Bocuse en Lyon realizo el curso intensivo con foco en la cocina francesa  “Cuisine et culture”


Es también ingeniero de alimentos y encontró en la charcutería y los fermentados espacio para aplicar la combinación de enfoques de su formación. Cuenta que todo el esfuerzo está dedicado a lograr un chacinado artesanal de primera calidad, poniendo mucho cuidado en las etapas de formulación e inocuidad y en especial a la calidad de la materia prima. Así llegamos a crear el bocado salchi con 4 tipos de salchichas hechas por Ignacio que son un verdadero gusto: 


Thüringerwurst: salchicha blanca de carne de cerdo con semillas de alcaravea, cardamomo y nuez moscada (suave en pimienta blanca)

Chistorra: salchicha de carne de cerdo con pimentón y ajo entre otras especias. típica de la zona de Navarra, España.

Weisswurst: salchicha de carne de cerdo, intensa en especias y con fuerte presencia de pimienta blanca. 

Currywurst: salchicha de carne de cerdo con curry de origen malayo, preparado desde cero con más de 10 especias (cardamomo, cúrcuma, anis, clavo y otras) tostadas y molidas, suave en comino a diferencia de muchos curries indios.


En esta idea de conocer más sobre el origen, una serie de preguntas al azar con nuestro charcutero del mes de Marzo, Ignacio Reborati 

                         


Si tenés que elegir un plato para comer toda la vida ¿cuál sería?

Churrasco con arroz.

Es tu cumpleaños y podés elegir cualquier cocinero del mundo para que te prepare el catering...¿a quién llamás?

Difícil elegir a uno, pero creo que para una fiesta de cumpleaños me gustaría que prepare el catering Massimo Bottura o Gaggan Anand.

Todos los condimentos del planeta están en peligro de extinción, pero tenés el poder de salvar uno ¿qué condimento salvas?

La nuez moscada sin pensarlo

¿Qué plato no se aburre nunca de cocinar o de comer?

Asado.

De todas las salchichas, chorizos, longanizas, etc que hay disponibles en nuestro mercado puede elegir una ¿cual?

Salchicha suiza Kali

 

De todos los tipos de salchichas que hay en el mundo ¿por qué eligió producir estas?

Principalmente por el formato, yo quería hacer alguna salchicha para comer en pan de viena, como un pancho. Los dos primeros sabores que probé hacer casi en simultáneo fueron la chistorra con pimentón y ajo, muy española; y una salchicha blanca inspirada en la butifarra blanca catalana, antecesora de la que hoy llamo bratwurst y que es más compleja en sabor porque tiene más especias.

Cómo fue el proceso hasta llegar a sentir que estaba logrando buenas salchichas.

Conforme las iba haciendo, fui mejorando la técnica y probando nuevos sabores, en ese proceso de ensayo y error fui perfeccionando la fórmula y definiendo los sabores.

Quienes fueron los primeros en probar sus wurst, a quien le dio de probar primero.

La primera vez que hice salchichas, fue para mi cumpleaños en el verano de 2019, donde la probaron unas cuantas personas. Ese fue el primer empuje para seguir haciéndolas.

 ¿Cuál es el mejor plan para comer chistorra?

Para mí la mejor manera de comer estas salchichas, son al pan, como un pancho. Con algo fresco, ya sea una criolla, chucrut, pepinos encurtidos, pickles, salsas o simplemente tomate picado.



Podés seguir a Ignacio Reborati en su instagram @iggyrebs,  probar el bocado salchi de casabrava haciendo clic acá, o reservar solo las salchichas con clic de acá entregamos el 18 de Marzo.

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